Безе - калорийность

Химический состав и калорийность безе

Безе – сладкий десерт, воздушное пирожное из взбитых с сахаром (сахарной пудрой) или сахарным сиропом яичных белков (стандартная пропорция белков и сахара по весу – 1:2). При взбивании масса значительно увеличивается в объеме, насыщается воздухом, а потом выпекается в духовке при низкой температуре до образования корочки на поверхности или подсушивания по всему объему. Сухое безе калорийность имеет более низкую, чем большинство видов пирожных с кремом. Рецепт классического безе пришел к нам из французской кухни, как и название этого десерта, baiser – по-французски означает «целовать». Создатель этого пирожного, вероятно, хотел подчеркнуть, что оно сладкое и нежное, как поцелуй. Второе название десерта – меренга.

Сколько калорий в безе

Классическое безе без крема, начинок, добавок имеет калорийность 260 ккал на 100 г. В составе этого десерта преобладают углеводы, 61,4 г на 100 г, и это неудивительно, ведь основной ингредиент пирожных – сахар. Содержание белков, источником которых является белок куриных яиц, значительно более низкое, всего 3,5 г на 100 г, а жирность этого десерта можно считать нулевой (0,1 г жиров на 100 г).

Благодаря воздушной структуре даже крупные безе весят немного, стандартный вес безе, которые используются в качестве самостоятельного десерта – 30 г, одно такое пирожное содержит 78 ккал. При другом весе безе калорийность 1 шт можно рассчитать самостоятельно.

Польза и вред безе

Утверждения, что безе является ценным источником протеинов, богато витаминами и минералами – просто рекламный ход, содержание этих веществ в нем не является значимым. Пищевая ценность безе сводится к тому, что этот десерт является источником углеводов, причем простых. Пирожное может быть полезно в ситуациях, когда уровень глюкозы в крови резко снижается и необходимо быстро его поднять. К достоинствам безе можно отнести отсутствие в составе глютена, холестерина, жиров, но в целом вред от его употребления перевешивает пользу:

• хотя калорийность безе с сахаром в пересчете на одну штуку не очень высокая, ограничиться одним маленьким пирожным сложно, а при неумеренном поедании воздушные пирожные быстро приведут к набору веса;
• эти сладости противопоказаны при сахарном диабете и нарушении толерантности к глюкозе;
• злоупотребление сладким повышает риск кариеса;
• яичный белок, один из основных ингредиентов безе, относится к распространенным аллергенам.

Безе в кулинарии

Безе обычно выпекают в форме отдельных лепешек, пирожных куполообразной или каплевидной формы либо коржей для торта, меренгового рулета. Крупные элементы куполообразной формы или овальные «язычки» часто соединяют попарно с помощью прослойки из масляного крема или крема из вареной сгущенки. Так получают пирожное безе, калорийность которого выше, чем сухих безе без крема.

В зависимости от температурного режима и продолжительности выпекания можно получить разные сладости:

• хрустящее снаружи безе с тягучей серединкой (мягкая меренга) получается, если разогреть духовку до 120-130°С и выпекать белково-сахарную массу примерно в течение часа;
• продолжительное подсушивание при более низкой температуре позволяет получить полностью сухое, твердое, но рассыпчатое безе, которое часто называют не пирожным, а печеньем. Маленькие печенья, обычно с добавлением различных пищевых красителей, используют в качестве украшения для тортов и других десертов.

В процессе выпечки или подсушивания безе калории, которые содержатся в сахаре и белках, никуда не деваются, но сухое безе немного легче мягкого, поэтому энергетическая ценность безе на 100 г может незначительно варьироваться в зависимости от способа термической обработки.

В зависимости от технологии приготовления белковой массы различают 3 вида безе – французское, швейцарское и итальянское. Французское, или классическое, готовят из белков с сахаром, которые взбивают при комнатной температуре, после взбивания выпекают. Швейцарское отличается тем, что белки с сахаром проходят термическую обработку. Массу вымешивают на водяной бане до полного растворения кристалликов сахара, а уже потом взбивают. Получается более плотная, стабильная масса, которую можно использовать:

• в качестве верхнего слоя пирогов с кисловатой начинкой, тортов, пирожных;
• для выпечки порционных пирожных, печенья, самостоятельного блюда или основе популярного десерта «Павлова», торта «Графские развалины».

Приготовленное по швейцарской технологии печенье безе калорийность имеет чуть более высокую, чем французское.

Итальянское безе у нас принято называть белково-заварным кремом. Вместо сахара во взбитые белки вливается горячий сахарный сироп, полученная в результате взбивания масса чаще не выпекается, а используется для украшения тортов, десертов. На поверхность итальянского безе можно воздействовать газовой горелкой для карамелизации.

Помимо основных ингредиентов в безе можно добавлять немного лимонного сока, ванилина, а также молотые орехи (грецкий, лесной, миндаль), кокосовую стружку. При добавлении пищевых красителей и ароматизаторов дополнительные калории в безе не появляются. А вот орехи или кокосовая стружка – высококалорийные продукты, при их использовании не только вкус, но и энергетическая ценность безе существенно меняется.