Палтус - калорийность

Химический состав и калорийность палтуса

Палтус – хищная придонная рыба семейства камбаловых. Отдельные экземпляры белокорого палтуса достигают 4,7 м в длину, а вес превышает 300 кг, размеры черного палтуса в длину не превышают 1,3 м, а вес – 44,5 кг, стрелозубые палтусы, американский и азиатский, относительно мелкие, весом 2-3 кг. В наших магазинах продается преимущественно тихоокеанский белокорый палтус, калорийность мяса которого ниже, чем чернокорого. Это ценная промысловая океаническая рыба с плотным, нежным белым мясом невысокой жирности, без специфического рыбного запаха. Мясо палтуса почти не содержит мелких костей, а от крупной кости филе легко отделяется. За диетическое мясо палтуса иногда называют «морской курицей». На побережье океана можно купить свежего палтуса, но в магазины в глубине континента эта рыба поступает в замороженном виде.

Энергетическая ценность палтуса

Палтус – рыба средней калорийности, с высоким содержанием белка и низким – жира. Сколько калорий в палтусе, зависит от рода и вида рыбы (всего существует 5 видов палтусов, но некоторые сейчас находятся на грани вымирания), части туши (кусок со шкурой, на кости или чистое филе), способа приготовления. В 100 г сырого палтуса содержится 103 ккал, 18,9 г белков и 1,5 г жиров, из них насыщенных всего 0,3 г. Углеводов палтус, как и другие виды рыбы и мяса, не содержит.

Помимо белков и жиров палтус является кладезем витаминов и минералов. В 100 г съедобной части свежего палтуса содержится:

• витамина D – 4.7 мкг (47% от суточной нормы), В12 – 1.1 мкг (36.7%), В3 – 6.5 мг (32.6%), В6 – 0,55 мг (27.4%), В4 – 61.8 мг (12.4%), а также витамины В5, В1, В2, В9, А, Е;
• селена – 45.6 мкг (83% от суточной нормы), фосфора – 236 мг (29.5%), серы – 185.6 мг (18.6%), калия – 435 мг (17.4%), а также цинк, медь, марганец, железо, фосфор, магний, натрий, кальций.

Польза и вред палтуса

Пищевая ценность палтуса связана с высоким содержанием в его мясе белка, жирных полиненасыщенных кислот Омега-6 (в меньших количествах – Омега-3) и богатым витаминно-минеральным составом:
• диетическое мясо обеспечивает организм аминокислотами, необходимыми для роста мышечной ткани, обновления и восстановления других тканей;
• жирные полиненасыщенные кислоты помогают поддерживать баланс холестерина, защищают сердце и сосуды, полезны для кожи и волос, нервной и репродуктивной системы;
• витамин D и фосфор важны для прочности костей, витамины группы В – для нервной системы;
• среди витаминов и минералов, которыми богат палтус, есть мощные антиоксиданты, вещества, которые регулируют метаболизм, улучшают характеристики крови, повышают умственную и физическую работоспособность.

При этом общая калорийность палтуса умеренная, его можно употреблять в пищу людям, склонным к ожирению, включать в рацион при сахарном диабете для снижения среднего гликемического индекса пищи.

Навредить палтус может людям с индивидуальной непереносимостью рыбы и морепродуктов, жареная и копченая рыба вредна при заболеваниях ЖКТ, печени, поджелудочной железы, может содержать канцерогены, а соленую не рекомендуется употреблять при повышенном давлении, отечности, заболеваниях почек.

Палтус в кулинарии

Мясо палтуса сочное, в нем много воды, в процессе термической обработки содержащиеся в рыбе палтус калории практически не теряются, а вес за счет сокращения содержания воды может уменьшаться. Копченый палтус имеет высокую калорийность, поскольку в процессе копчения испаряется жидкость. Палтус жареный в кляре – самое калорийное блюдо, его калорийность на 100 г в 2,5 раз выше, чем сырого палтуса, поскольку к питательным веществам, которые содержатся в мясе, прибавляются калории кляра и жира для жарки. Тушеный палтус имеет среднюю калорийность, а при засолке или приготовлении на пару калорийность палтуса на 100 г почти не меняется.

Покупать лучше дефростированное (размороженное) филе палтуса и готовить сразу (повторно замораживать нельзя):
• жарить лучше крупные куски филе по 150-200 г, предварительно обсушив на полотенце, выкладывать на раскаленную сковородку шкурой вниз и не переворачивать, а доводить до готовности в духовке;
• перед запеканием филе палтуса можно покрыть глазурью из пасты мисо, смешанной с соевым соусом и рисовым уксусом; если палтус запекается с овощами, необходимо использовать порционные конверты из пергамента, а цельную рыбу на овощной подушке накрыть сверху пергаментом;
• из сырого, чуть примороженного палтуса можно приготовить хе – корейское блюдо типа строганины, тонкие ломтики маринуются с уксусом, солью, перцем, растительным маслом, в котором жарился лук.

Палтус хорошо сочетается с рисом, овощами, кисловатым ягодным соусом, в начинке для открытых пирогов – со шпинатом и помидорами. Богатые углеводами растительные продукты дополняют содержащиеся в рыбе палтус калории, белки и жиры.