Сулугуни - калорийность

Химический состав и калорийность сыра сулугуни

Сулугуни – рассольный чеддеризованный сыр из молока коров, буйволиц или их смеси. Он обладает плотной, но эластичной консистенцией, слегка слоистой текстурой без комочков, может иметь пустоты произвольной, неправильной формы. Обычно выпускается в форме небольших цилиндрических головок с закругленными краями, а также тонких пластов, соломки, косичек. Сулугуни – сыр без корочки, с глянцевой поверхностью, белого или светло-желтого цвета, с молочным запахом, в котором присутствуют кисломолочные нотки, и нежным сливочным слабосоленым вкусом.

У продукта сыр сулугуни калорийность может варьироваться в зависимости от производителя, технология, которая применяется в небольших сыроварнях семейного типа и на крупных заводах, имеет некоторые отличия, может различаться и состав исходного сырья. Родиной сыра сулугуни считаются западные районы Грузии, хотя авторство оспаривают армяне. В настоящее время запатентованную грузинскую рецептуру и технологию взяли на вооружение производители разных стран.

Пищевая ценность сыра сулугуни

По классической технологии в пастеризованное молоко добавляют сычужный фермент, полученный из желудка молочных телят. В настоящее время при производстве в промышленных масштабах в основном используют бактериальные культуры, которые вызывают молочнокислое брожение, и фермент пепсин. После образования сгустков сырную массу разделяют на небольшие кубики, подсушивают, нагревают, складывают пластами для чеддеризации, плавят, прессуют, погружают для созревания в раствор соли. Сыр с такой рецептурой отличается высоким содержанием белков (не менее 20 г на 100 г), жирность его ниже, чем твердого сыра типа голландского, литовского, в 100 г продукта содержится 22-23 г жиров. Содержание холестерина довольно высокое, 61 мг на 100г съедобной части. Содержание углеводов низкое, приближено к нулевому (менее 1 г на 100 г веса).

Рассматривая энергетическую ценность сыра сулугуни, нельзя не упомянуть его витаминно-минеральный состав. Рассольный сыр из молочного сырья содержит:

• минералы – макроэлементы кальций, фосфор, калий, магний, а также натрий, источником которого является поваренная соль, микроэлемент железо;
• витамины РР, А, В2, в меньших количествах – витамины В1, С и Е.

На калорийность сыра сулугуни в большей мере влияет вид и жирность молока, из которого он изготовлен, в некоторой степени калорийность зависит от времени созревания и последующей обработки. Молодой сыр выдерживают в рассоле 2-3 дня, твердый – около 3 месяцев. Существует также копченый сулугуни, такой сыр после двухнедельного выдерживания в рассоле коптят при низкой температуре, в процессе копчения снижается содержание влаги и повышается концентрация питательных веществ, поэтому получается более калорийный продукт. Если у обычного рассольного сулугуни калорийность в не превышает 290 ккал на 10 г, то у копченого – 310. Также готовый сыр заливают сливками, медом, вином, готовят из него рулеты с различными начинками. Калорийность и пищевая ценность таких продуктов отличается от калорийности чистого сыра без добавок.

Польза и вред сулугуни

Рассольный сыр сулугуни – вкусный и полезный для здоровья продукт:

• он богат молочными белками, содержит важный для человеческого организма набор аминокислот, которые регулируют белковый обмен, необходимы для синтеза коллагена, поддержания мышечной силы, эластичности связок, упругости кожи;
• метионин и лецитин регулируют жировой, энергетический обмен, полезны для здоровья печени;
• благодаря высокому содержанию кальция и фосфора сыр сулугуни помогает укреплять кости, полезен для зубов, профилактики остеопороза;
• витамины, которые содержатся в сыре, необходимы для протекания окислительно-восстановительных реакций, здоровья различных органов и систем – кожи и слизистых, ЖКТ, зрения, нервной и иммунной системы;
• соль в умеренных количествах необходима для поддержания водно-электролитного баланса.

Сулугуни, калории которого хорошо сбалансированы, является продуктом с высокой питательной ценностью, содержит важные для костной и мышечной ткани вещества, при регулярном употреблении в пищу снижает риск развития заболеваний опорно-двигательного аппарата.

Сулугуни следует употреблять с осторожностью или исключить из рациона:

• при непереносимости молочных белков и лактозы;
• при заболеваниях сердца и почек, которые сопровождаются задержкой жидкости в организме – соль усугубляет эту проблему;
• при ожирении, атеросклерозе, заболеваниях поджелудочной железы, если врач рекомендовал ограничить содержание жиров и холестерина.

С учетом того, сколько калорий в сыре сулугуни, этот продукт можно есть при похудении, но понемногу, 25 г в день достаточно.

Сулугуни в кулинарии

Сыр сулугуни добавляют в различные салаты, он отлично сочетается с овощами (редис, огурец, красный лук), маслинами, пряными травами, фасолью, рыбой и нежирными сортами мяса. Для заправки лучше использовать смесь растительного масла с бальзамическим уксусом или сметану. Также с ним запекают шампиньоны, используют его в качестве начинки хачапури, чебуреков. Сыр можно жарить на вертеле или, предварительно окунув в кляр, во фритюре. При использовании кляра и фритюра для жарки сулугуни калорийность повышается.