Шашлык - калорийность

Химический состав и калорийность шашлыка

Сложно представить пикник без ароматного, пахнущего дымком шашлыка – предварительно замаринованных кусочков мяса, нанизанных на шампур и приготовленных на жару от древесных углей. Сегодня шашлык готовят из разных видов мяса, а также из рыбы, хотя классический рецепт кавказской, восточной кухни подразумевает использование баранины. В газетах, журналах, на кулинарных сайтах можно найти десятки рецептов и советов по приготовлению. Но мало кто из авторов рецептов указывает калории в шашлыке, упоминает высокую жирность этого блюда, его энергетическую ценность и возможный вред для здоровья. Жиров в готовом шашлыке часто больше, чем белков, 100 г шашлыка в среднем содержит 20 г белка, а жирность может существенно варьироваться. Шашлык, как и другие мясные блюда, практически не содержит углеводов.

Сколько калорий в шашлыке

Энергетическая ценность шашлыка в значительной мере зависит от того, из какого вида мяса и части туши он готовится:

• калорийность 100 г шашлыка из свинины варьируется от 180 до 357 ккал, в зависимости от жирности мяса. Самая постная, низкокалорийная часть – филе (карбонат), самая жирная – грудинка;
• высокой жирностью отличается свиная шея, калорий в шашлыке из этой части свиной туши 270-320 ккал на 100г;
• окорок, лопатка – промежуточный вариант, калорийность в среднем 260 ккал на 100 г;
• баранина на косточке – 225 ккал, калорийность шашлыка из бараньей ноги может достигать 320 ккал;
• говядина (телятина) – 173 ккал;
• куриное филе (грудка) без кожицы – около 100 ккал;
• куриные ножки (голени, бедрышки) – 170-180 ккал;
• филе индейки – 115 ккал.

Если в шашлыке из курятины, индейки, говядины и баранины соотношение белков и жиров примерно одинаковое (в баранине жира больше, но ненамного, в 100 г готового продукта содержится примерно 16 г белка и 17 г жира), то шашлык из свинины содержит почти вдвое больше жиров по сравнению с белками.

Шашлык из рыбы менее калорийный по сравнению с мясным, его калорийность, в зависимости от сорта рыбы, варьируется от 80 до 200 ккал на 100 г. Самый низкокалорийный вид рыбы, из которой можно приготовить шашлык – лосось, самой высокой калорийностью отличаются семга, скумбрия. Шашлык из тунца, форели имеет среднюю калорийность, 130-140 ккал/100 г.

Польза и вред шашлыка

Основная пищевая ценность шашлыка заключается в том, что любой вид мяса, а также рыба, являются источником белка и аминокислот. Также в мясе содержатся некоторые витамины (А, группы В), красное мясо богато железом, которое необходимо для профилактики анемии. Шашлык из рыбы содержит ценные омега кислоты. Технология приготовления шашлыка на жару позволяет обойтись без добавления жира для обжаривания. Так что приготовленный на углях шашлык, калорийность которого ниже, чем мяса, обжаренного во фритюре, может показаться более здоровой пищей. Но это только на первый взгляд:

• при сгорании жира, который капает на угли, образуются крайне опасные канцерогены. Вместе с дымом они проникают в мясо;
• для хорошего шашлыка нужно использовать мясо, которое предварительно не замораживалось, а прожарка часто бывает недостаточно тщательной. То есть гельминты и болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе, не погибают ни под действием заморозки, ни в результате термической обработки, шашлык может спровоцировать кишечную, паразитарную инфекцию;
• если часто и в больших количествах есть шашлык, калории, которые в нем содержатся, могут привести к набору веса;
• шашлык из свинины тяжело переваривается, перегружает пищеварительную систему, особенно поджелудочную железу.

Детям до 10 лет, лицам с лишним весом, заболеваниями поджелудочной железы, печени, почек шашлык есть вообще не рекомендуется. При склонности к ожирению лучше остановить выбор на диетических видах – из куриной грудки, индейки, телятины, нежирных сортов рыбы. Порция шашлыка весом 150-200 г не причинит вреда здоровью взрослых людей, которые не страдают острыми и хроническими заболеваниями пищеварительной системы, но это блюдо не на каждый день.

Советы по приготовлению шашлыка

Если вас не смущают содержащиеся в шашлыке калории, лучше брать жирное мясо – шашлык из постного мяса получается сухим и безвкусным. В идеале между участками мышечной ткани должны равномерно распределяться нетолстые жировые прослойки. Тогда в процессе жарки жир будет вытапливаться и пропитывать мясо. Если жир располагается с одной стороны кусочка мяса, его слой не должен быть слишком толстым, иначе он не придаст мясу необходимую сочность, а просто сгорит, станет лишним источником канцерогенов и горечи.

Мясо следует нарезать одинаковыми кусочками размером примерно со спичечный коробок – мелкие кусочки быстро пересыхают, более крупные – готовятся слишком долго.

Калорийность шашлыка зависит не только от сорта мяса, но и от маринада. При использовании пива, майонеза она повышается на 10-15%. Самый низкокалорийный маринад – минеральная вода. Яблочный или виноградный уксус, лимонный сок, сухое белое вино стоит напополам разбавить водой. Для курятины подойдет соевый соус, для свинины, баранины – нарезанный кольцами лук (половина от веса мяса). Лук используется только для маринования, перед жаркой его необходимо убрать. В идеале за все время приготовления шашлык нужно перевернуть только 1 раз, тогда получится румяная корочка.