Цукаты - калорийность

Химический состав и калорийность цукатов

Цукаты – популярное самостоятельное лакомство и вспомогательный ингредиент ряда сладких блюд. Отваренные в концентрированном сахарном сиропе и подсушенные ягоды, кусочки, дольки фруктов, реже овощей – это разновидность консервации (сухое варенье). В магазинах цукаты обычно продают в тех же отделах, что сухофрукты и орехи, а по составу они ближе к конфетам, поскольку отличаются высоким содержанием сахара. Их часто относят к восточным сладостям, поскольку в Европу такая технология заготовки фруктов пришла из стран Среднего Востока.

Для приготовления цукатов по классической технологии могут использоваться плоды целиком (вишня, рябина, смородина, боярышник), половинки слив, абрикос, нарезанные дольками яблоки, груши и другие фрукты. Также цукаты, калорийность которых значительно выше, чем свежих фруктов или овощей, готовят из тыквы, кабачков, моркови, свеклы, стеблей ревеня, арбузных и дынных корок, корок апельсина, лимона и другого сырья. Технология производства цукатов ассорти в форме небольших разноцветных кубиков существенно отличается от традиционной. Плоды измельчаются до образования однородной массы, которая уваривается с добавлением сахара или подсластителей до выпаривания значительной части воды и повышения концентрации сахара. Когда содержание сухих веществ достигает 75-80%, масса выкладывается тонкими пластами в поддоны и сушится, потом нарезается кубиками, брусочками. В такие цукаты часто добавляют красители, ароматизаторы.

Энергетическая ценность цукатов

Поскольку цукаты изготавливаются из растительного сырья (фруктов, ягод, овощей) и сахара, в их составе преобладают углеводы. При калорийности 360 ккал в 100 г цукатов содержится 83 г углеводов (из них 80 г сахара, 1,5 г пищевых волокон) и очень незначительное количество белков и жиров – 0,5 г и 1 г.

Сколько калорий в цукатах, зависит от их состава и технологии приготовления. Так, цукаты из цельных плодов или кусочков варят минимум в 2 коротких приема и после каждой варки длительное время выдерживают в сиропе, а потом уваривают до готовности и подсушивают. Такие цукаты подразделяются на откидные и глазированные:

• откидные выкладываются на сито, чтоб стек лишний сироп, они покрыты тонкой сахарной пленкой;
• глазированные после варки тоже откидывают на сито, а после стекания излишков сиропа, в котором они варились, погружают в насыщенный сахарный сироп. Есть 2 технологии глазирования, тиражение и кандирование, они различаются температурой сиропа и продолжительностью выдерживания в нем. В любом случае, глазирование увеличивает продолжительность хранения, но добавляет в цукаты калории.

Глазированные цукаты привлекательнее выглядят, блестят, словно стеклянные, но отличаются слишком приторным вкусом из-за увеличенного содержания сахара.

Польза и вред цукатов

В цукатах содержится незначительное количество растительных волокон, которые выполняют функцию пребиотиков, необходимы для поддержания баланса кишечной микрофлоры. Витамины и минералы, которыми богаты свежие плоды, в процессе продолжительной термической обработки практически полностью разрушаются. В основном пищевая ценность цукатов сводится к тому, что они являются источником простых углеводов, могут обеспечить быстрый, но кратковременный приток энергии. Натуральные цукаты, особенно откидные, менее вредны для здоровья по сравнению с конфетами, которые содержат трансжиры. Но их, как и любые сладости с высоким содержанием сахара, никак нельзя отнести к полезным продуктам:

• хотя калорийность цукат ниже, чем шоколадных конфет, многих видов леденцов и карамели, а их жирность близка к нулевой, увлечение этим лакомством может привести к набору веса;
• злоупотребление сладостями вредит зубам и коже;
• цукаты необходимо исключить из рациона при диабете и преддиабете, также они могут усугубить другие имеющиеся нарушения обмена веществ;
• как растительное сырье, так и технологические добавки, которые используют производители цукатов, могут у ряда людей вызвать аллергическую реакцию.

Цукаты в кулинарии

Цукаты часто едят как конфеты, сладкие снеки, подают к чаю и как самостоятельный десерт. Также их используют как ингредиент различных блюд. Цукаты могут добавлять в:

• сладкую выпечку – кексы, бисквиты, рождественские панеттоне, пасхальные куличи, коврижки, печенье;
• начинку для сладких пирогов, рогаликов;
• сырники и творожные запеканки;
• мюсли, сладкие каши;
• пудинги и желе;
• творожную массу;
• конфеты из орехов и сухофруктов, сладкую колбаску.

Также они являются популярным украшением разнообразных десертов, но поскольку это съедобный декор, следует помнить, что калории в цукатах увеличивают общую калорийность блюда.