Печень говяжья - калорийность

Химический состав и калорийность говяжьей печени

Говяжья печень – популярный субпродукт, который жарят и тушат, используют для приготовления паштетов и оладий, как компонент начинки для закусочных пирогов и ливерных колбас. Печень вместе с легкими и сердцем называют потрохами или ливером. Говяжья печень имеет красно-бурый цвет (чем старше животное, тем темнее его печень), вес печени взрослых коров и быков достигает 5 кг, в то время как телячья печень весит 1-2 кг. Ткань печени влажная, эластичная, довольно рыхлая, более нежная, чем мясо, со сладковатым запахом, в ней много крови, которая выделяется при вымачивании и разделке. Внутри встречаются желчные протоки, которые в норме должны иметь тот же цвет, что и основная ткань, а сверху она покрыта пленкой. Этот субпродукт продают в свежем и замороженном виде, калории в говяжьей печени при заморозке частично теряются. Наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми качествами обладает свежий продукт, но без заморозки говяжья печень может храниться не более 2 суток.

Сколько калорий в говяжьей печени

Свежая сырая говяжья печень имеет калорийность 131 ккал на 100 г, в 100 г субпродукта содержится 19,19 г белков, 4,53 г углеводов и 3,96 г жиров. То есть говяжья печень – высокобелковый продукт с низкой жирностью. В сырой печени помимо питательных веществ содержится довольно много воды, этим объясняется ее умеренная калорийность.

В результате термической обработки энергетическая ценность говяжьей печени меняется, при варке вес уменьшается примерно на 30%, но и питательные вещества частично разрушаются и вывариваются, переходят в бульон. Поэтому после варки говяжья печень калорийность имеет немного меньше, чем сырая, низкой калорийностью отличается также запеченная печень. При жарке маленькими кусочками потери веса меньше, ужарка составляет примерно 23%, а калорийность блюда повышается за счет добавления жира, в котором жарится печень. Калорийность тушеной говяжьей печени значительно варьируется в зависимости от добавок – мясной субпродукт может тушиться в воде с добавлением масла и без, в сметане или с ее добавлением, с луком.

Калорийность говяжьей печени, приготовленной разными способами (на 100 г готового продукта):

• вареной – 125 ккал;
• запеченной – 126 ккал;
• тушеной – 153-191 ккал;
• жареной – 208 ккал.

Польза и вред говяжьей печени

Пищевая ценность говяжьей печени объясняется особенностями ее химического состава:

• продукт богат белками, аминокислотами, которые необходимы для укрепления мышц, выработки тестостерона у мужчин;
• свежая говяжья печень – один из основных источников железа, которое необходимо для кроветворения. Лечебное питание при анемии включает блюда из полусырой печени, они помогают повысить уровень гемоглобина;
• белок гепарин и микроэлемент хром, которые содержатся в говяжьей печени, регулируют свертываемость крови и предупреждают образование тромбов;
• полезен для кроветворной системы и витамин В12, он защищает от разрушения красные кровяные тельца, а также нервные клетки. Среди продуктов питания, богатых этим витамином, говяжья печень – один из признанных рекордсменов;
• говяжья печень богата и другими витаминами группы В, важными для кроветворения, иммунитета, здоровья кожи и слизистых, процессов метаболизма и регенерации;
• всего 20 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность в витамине А, полезном для зрения, кожи, репродуктивной функции;
• также печень говяжья в значительной мере покрывает потребность в ценных микроэлементах с антиоксидантной активностью – меди, кобальте, молибдене, селене, хроме, цинке.

Противопоказания к употреблению печени практически отсутствуют, низкая жирность и умеренная калорийность говяжьей печени позволяют потреблять ее при похудении. Белки, которыми она богата, крайне редко вызывают аллергию, поэтому печень вводят в прикорм детей грудного возраста. Считается, что печень может навредить сердцу и сосудам из-за высокого содержания холестерина, но этот холестерин далеко не так опасен, как трансжиры, которых печень не содержит. Воздерживаться от употребления говяжьей печени следует только людям с нарушениями липидного обмена и гиперхолестеринемией. Кроме того, с осторожностью ее нужно употреблять при обострении язвы желудка, панкреатита, заболеваниях почек, в пожилом возрасте.

Для здоровья важно не только учитывать, сколько калорий в говяжьей печени, но и выбирать качественный продукт. Печень больных животных, которых лечили антибиотиками, зараженная паразитами, несвежая однозначно вредна для здоровья.

Рекомендации по приготовлению говяжьей печени

1. Перед жаркой, тушением печень необходимо очистить от пленки (чтоб облегчить этот процесс, ее нужно на 2 минуты опустить в теплую воду или слегка приморозить) и удалить крупные желчные протоки.

2. Нарезанные куски рекомендуется около часа выдержать в молоке, на калорийность говяжьей печени это существенно не повлияет, а вкус станет нежнее, исчезнет горечь.

3. Перед обжариванием печень нужно обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке.

4. Жарить кусочки нужно на среднем огне по 4-6 минут с каждой стороны, не пересушивать. Из печени при прокалывании должен выделяться сок, но не красный, а прозрачный.

5. Если печень будет тушиться, предварительная обжарка осуществляется на сильном огне, по минуте с каждой стороны.